La recette du mois de mars

Posted on 5 Mar 2015 in Actualité

Hachis Parmentier de joue de bœuf

Avant toute chose, qu’est ce que la joue de bœuf?

En effet, quand on pense bœuf, on pense filet, entrecôte, rumsteck voire steak. Ici on parle d’un morceau de second ou de troisième choix, il est même considéré comme un abat. Je prends le partie de dire que c’est un des meilleurs. S’il est préparé correctement, c’est un des plus tendre est savoureux. A défaut, utiliser de la queue de bœuf…

Voici donc ma recette pour accompagner votre Brusseleir:

Il s’agit d’un plat familial facile à réaliser.

Les ingrédients pour 4 personnes:

pour la viande

-800 gr. de joue de bœuf

-un oignon gros de préférence

-2 carottes

-2 échalotes

-une bière brune légère 33 cl.

-sel poivre

-un bouquet garni (vert de poireau-thym-laurier-romarin-queues de persil)

-1 ou 2 clous de girofle

-en saison une tomate bien mûre, sinon 1 ou 2 tomate pelée au jus.

pour la purée

600 gr. de pommes de terre (farineuses, bintjes ou équivalent)

100 gr de beurre

10 cl de crème fraîche

sel poivre noix de muscade.

Pour les finitions.

un peu de chapelure blonde.

Dans une grande casserole, mettre la viande à cuire départ eau froide sans sel, dès la première ébullition sortir la viande de l’eau et se débarrasser de l’eau. Cette opération permet d’éliminer les impuretés. Vous pouvez opter pour une cuisson directe, pensez alors à écumer régulièrement et passer à l’étape suivante sans autre.

Dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux de 200 gr environ, les carottes taillés en morceau de 1 cm environ, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les tomates, environ une cuillère à soupe de gros sel et quelques grain de poivre noir. Recouvrir d’eau froide juste à hauteur, fermer avec un couvercle, porter à ébullition,  puis mettre au four pendant 2h à  2h30, penser à arroser la viande régulièrement et la retourner si besoin. La viande doit être presque confite, pour être sûr, si votre doigt s’enfonce dans les morceaux sans résistance, c’est parfait.

Sortir la viande, réserver, et mettre le jus de cuisson à réduire pour concentrer les arômes. Passer au chinois en écrasant avec un louche (passoire fine) pour récupérer un maximum des sucs…

Dans une casserole, mettre les échalotes émincées à réduire au quart avec la bière brune, puis ajouter le jus de cuisson de la viande , réserver.

Cuire les pommes de terre épluchés, départ eau froide salée, très cuites ( sinon l’amidon fera une purée collante). Écraser au presse-purée manuel, ajouter le beurre en morceaux puis la crème fraîche, salé poivrer et râper un peu noix de muscade.

Dans un plat à gratin, disposer la viande effilochée au fond avec un peu de jus de viande, recouvrir de la purée, enfourner à 200° pendant 20 min, ajouter la chapelure sur le dessus et laisser colorer au four à 250° jusqu’à une belle couleur.

Servir avec le jus à côté et déguster avec votre Brusseleir.